Etliche Bioweine sind heute frei von zugefügten Sulfiten. Trotzdem sieht
das Weingesetzt vor, dass auf der Flasche "enthält Sulfite" stehen muss.
Sulfite befinden sich im Wein auch auf natürliche Art und Weise, durch
natürliche Ablagerungen und Einschlüsse in den Trauben selbst oder entstehen
als Abfallprodukte bei der Gärung.
Neu darf ab 2016
auf der Flasche stehen „enthält keine zugefügten
Sulfite“. Die juristische Lesart dieses Vermerks
muss man wie einen Gesetzestext oder eine Baubewilligung lesen, es steht nicht „enthält keine Sulfite“. Ergo: Wein kann immer
Sulfite noch enthalten.
Schwefel und
andere Sulfite gelangen über die Luft in die Natur. Autoabgase, Heizungen und
offene Feuer sind die offensichtlichsten Quellen.
Im Biolandbau
gilt Schwefel als anerkanntes Spritzmittel gegen Pilzbefall, als Spurenelement
ist es in der Folge Bestandteil auf der Traube.
Im Keller wird immer wieder geschwefelt. Beispielsweise beim Anliefern und Einmaischen
der (zu wenig reifen) Trauben oder
Trauben mit Wespen- oder Fliegenverbiss. Auch gegen Essig- und
E-Kolibakterien (vom Hundekot der Spaziergängerr) sowie durch unsauberes Arbeiten entstandene Fehlgärungen, kann eine Schwefelung der
Maische von Nöten machen.
Dasselbe
geschieht dann bei der Abfüllung.
Ohne Schwefel im
Keller kann nur arbeiten wer Spitzentraubengut keltert, dies von Hand sortiert
und sehr sauber arbeitet.
Oft wird
Schwefel vielleicht zu sehr verteufelt, noch immer wird es aber auch als Heilmittel angeboten. In
Zurzach kann man im schwefligen Wasser baden – auch Vichy-Wasser gilt als
gesund.
Heute und nach über
30 Jahren Berufserfahrung muss ich aber feststellen, dass meist andere Ursachen
für Allergien und Beschwerden sorgen. Sulfite sind leicht nachweisbar und können deshalb
einfach als Sündenböcke dienen, zumal der Teufel ja seit tausenden von Jahren
mit dem Schwefelgeschmack in Verbindung gebracht wird.
Heute keltern
immer mehr engagierte Winzer nach bio-dynamischen Ideen. Im Gegensatz zu reinen Naturwein-Produzenten
die meist Nichts zur Weinwerdung unternehmen und die Prozesse spontan der Natur
überlassen, intervenieren die besten Bio-Winzer immer. Sie beobachten die Natur
und helfen der Rebe mit kleinsten Massnahmen Widrigkeiten zu überleben. Die
Dynamisierung von eigenen Düngern, das Anwenden von selbstgemachten Tees als
Schädlings- bekämpfungsmittel, aber vor allem die Unterstützung der Biodiversität
sind das entscheidende Plus um der Rebe optimale Rahmenbedingungen zu liefern. Das Meiden von zuviel Monokultur hilft
bei der natürlichen Eindämmung von Krankheiten und Schädlingen.
Spitzenwinzer unterscheiden sich vom Rest auch dadurch, dass ihre Weine echte Mehrwerte sind. Der Arbeitseinsatz lohnt sich meist auch oekonomisch wenn der Wein perfekt ist und deshalb auch etwas teurer verkauft werden kann. Sinn macht das Ganze wirklich nur wenn die erzeugten Produkte auch besser und ohne Fehler sind. Sie sollen keine Allergien auslösen und mehr Spass bereiten als konventionelle Weine, nicht weil sie en vogue sind – sondern weil sie wirklich besser schmecken.