Was
haben die grössten Schinken, VW, die besten Radfahrer die taffsten Jupies und
die schönsten Model-Stars mit den höchstbenoteten Weinen gemeinsam? Du ahnst
es? Alle sind ein wenig aufgemotzt, sei es mit Wasser, Abgastest-Software,
Elektromotörchen oder Epo, Koks, Botox oder Silikon, Eichenschnipsel oder E414.
E414
ist eines der vielen Dopings das Winzer und Önologen hilft ihren Wein
aufzumotzen. E414 tönt gefährlich, chemisch. Hinter den E-Nummern verbirgt sich
aber nur die EU-Normen-Liste für bewilligte Hilfsstoffe im Lebensmittelsektor.
E414 wird aus dem Harz von Akazien gewonnen. Es handelt sich um Gummi arabicum.
Gummi arabicum gilt als nicht gesundheitsschädlich und darf auch in
biologischen Lebensmittel verwendet werden. Es ist ein sogenanntes Polysaccharid,
das zum Stamm der Heteropolysacharide gehört und ist neutral bis schwach sauer
und wasserlöslich.
Bereits
die alten Ägypter mumifizierten damit ihre toten Pharaonen auch Lenin stinkt in
seinem Mausoleum unter Gummi arabicum vor sich hin.
Für
was soll Gummi arabicum im Wein nützlich sein? Die zähflüssige Substanz
die auch in weisser Pulverform daherkommt verwendet die Lebensmittelindustrie
als Aromastabilisator. Im Bier stabilisiert es den Bierschaum, verhindert die
Kristallisierung des Zuckers in Gummizeltli und bindet die Farbstoffe. Gummi
arabicum stabilisiert also so ziemlich alles.
Im
Wein sorgt E414 für Geschmeidigkeit und mollige Fülle. Die herben bis leicht
bitteren Tannine verlieren ihren adstringierenden Charakter. Sie werden weicher
und fetter wahrgenommen. Der Zusatzstoff stabilisiert die Farbe, hilft bei der
Stabilisierung von Weinstein und Metallkomplexen und sorgt dafür, dass Wein mit
hohen Alkoholprozenten nicht ganz so alkoholisch schmeckt. Außerdem ist er
dafür bekannt, das Mundgefühl zu "verbessern". Der Wein wird
vollmundig, rund, die Gerbstoffe sanft und harmonisiert. Das ist vielleicht die
wichtigste Eigenschaft, denn Gummi arabicum hat unser aller Weingeschmack
verändert.
Kritiker sagen, Gummi arabicum mache Wein zu Coca Cola. Mit E414
aufgemotzte Weine bekommen durch die „Wein-Tester“ mehr Aufmerksamkeit, höhere
Punkte. Der brancheninterne Übernahme lautete früher auch „Pamela-Wines“, in
Anlehnung an die blonde Gummipuppe aus der Baywatch-Serie.
Der
Markt schreit nach muskulösen, molligen, süssen und jungen Weinen. Die Lagerung
interessiert kaum jemand, die Welt der Parfüme die in alten Weinen
natürlicherweise entstehen ist eh nur bla, bla, bla. Wir wollen Leben und
geniessen, jetzt und das aus dem Vollen.
Gummi
arabicum ist nicht nur in Industrie-Weinen sondern auch in etlichen der
teuersten, höchstbewerteten Weinen der Welt enthalten. Auch Biowinzer nutzen das legale
Pimpen mehr und mehr.
Die
Problematik von E414: bei einigen Menschen kann es vermutlich gröbere Allergien
auslösen. Die versüssten, fetten und doppelt so langen Tanninketten werden
durch unsere Rezeptoren nicht als solche erkannt, dem Gehirn wird vorallem
Süsse übermittelt, unsere Verdauung ist irritiert und funktioniert suboptimal,
als „Tannin-Intoleranz“ bekannt sorgt sie bei empfindlichen Menschen dann für
ungewünschte Nebenwirkungen von Hautrötung, Hitze, Trockenheit bis Atemnot.
Fazit: Stopp mit Wein trinken. Als direkte Nebenwirkung verlieren auch die
Winzer ihre Kunden.
Runde,
vollmundige Weine kann man absolut ohne Gummi arabicum herstellen. Dazu braucht
es Ethik, Geduld und gesunde, phenolisch reife Trauben. Die herbe Härte des
jungen Weines die eine Garantie für harmonischen Altern andeutet wird durch den
Einsatz von E414 zerstört. Superweine werden nach kurzer Zeit zur Plörre.
Für
biodynamische Weine mit Demeter-Zertifizierung ist Gummi arabicum ein absolutes
Tabu.
Zum Glück entscheiden sich auch immer mehr kleine Winzer ebenfalls den Weg naturnahe, ungeschönte Weine zu keltern. Eine konsequente Absage an die Methoden der Lebensmittel-Technologie ist auch die einzige Chance die ihnen ein Überleben in einem immer härteren Marktumfeld einigermassen garantieren kann. Noch sind es nur wenige Konsumenten denen Ethik im Wein wichtig ist, es werden aber laufend mehr.